日本酒の味の決め手になる酵母菌にはきょうかい酵母がある

日本酒の味の決め手になる酵母菌にはきょうかい酵母がある

日本だけではなく海外からも高く評価されて多くのファンがいる日本酒ですが、日本酒の風味の決め手となるのが酵母です。
酒造りには欠かせない原料の酵母菌ですが、多くの日本酒で使用されているのがきょうかい酵母です。
麹がでんぷんを糖分に変化させる働きがあり、酵母はその糖分をアルコールに変化させる重要な働きがあります。
多くの酒に貼られている成分表を見ると、使用酵母の欄で協会の文字を見つけることが出来ます。
多くの酒造りで使用されているきょうかい酵母ですが、酵母の種類は様々あります。
きょうかい酵母の中でも7号と9号という種類のものは、醸造用に適した酵母として使用されています。
最近は香りに特化した種類のきょうかい酵母も出てきていて、全国新酒鑑評会で賞の受賞もしています。
長い歴史がある日本酒ですが酒蔵の日々の研究によって進化を続けていて、興味があるという人は使用されている酵母について詳しく調べて飲み比べてみるのもおすすめです。

日本酒の生酒や新酒と呼ばれるものについて

日本酒の中には生酒や新酒と呼ばれるものがあって、新酒はその名のとおり出来立ての日本酒を指します。
お酒として発行した蔵で貯蔵せずすぐに出荷するもので、冬から春にかけて作られる日本酒は12月から3月頃に出荷されるのでこれらのものを指すことが多いです。
その年に収穫された新米で仕込んだお酒は特に「新米新酒」と呼ばれていて、寒い時期に仕込んだものは「寒づくり新酒」などと細かく分かれています。
これはアルコール発酵を担う酵母菌や麹菌の働きが温度によって変わることが影響していていて、同じお酒でも香りも味も全然異なることから分類しています。
特徴としては成熟していないためキレのある飲み口で、やや荒々しい印象を感じることが多いです。
さらに火入れしていないものは生酒とよばれていて酵母菌が出す炭酸ガスが溶け込んでいるので、シュワッとしたガス感を楽しめることができます。
ただフレッシュな状態であるがゆえに劣化がしやすいため、必ず冷蔵庫で補完する必要があります。